มาลองชิม อาหารจานเส้น ที่คลองม่วง

ไม่เพียงข้าวจะเป็นอาหารหลักของคนไทยและหลายๆ เชื้อชาติแล้วนั้นอาหารจานเส้นหลายๆ ประเภทก็เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างสูงไม่น้อยไปกว่าเมนูข้าวหลายๆ รายการ เพราะไม่ว่าจะเป็น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และเส้นก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ ต่างก็ถูกนำมาทำดัดแปลงเป็นอาหารได้หลากหลายสารพัด

จนกลายเป็นอาหารจานเด็ดที่มีให้เห็นกันดาษดื่นทั่วทุกหัวระแหง ซึ่งเส้นแต่ละชนิดที่็ทำจากแป้งที่ต่างชนิดกัน ก็มีลักษณะและรสชาดต่างกันด้วย คราวที่แล้วเราได้เอ่ยถึงแป้งหลายๆ ชนิดไปแล้ว วันนี้จะมาเผยให้ทราบกันว่า เส้นที่เห็นตามร้านอาหารมีอะไรกันบ้าง

สารพัด เส้น จุดเริ่มต้นของความอร่อย

เส้นหมี่ คือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มาจากข้าว มักมีลักษณะเด่นคือเป็นเส้นกลมๆ สม่ำเสมอ ขนาดเส้นจะมีความเล็กและยาวคล้ายวุ้นเส้นแต่ไม่เหมือนกันคือเส้นหมี่จะไม่มีความใส แต่จะมีสีขาวนวล ในประเทศจีนและเอเซียจะวันออกเฉียงใต้นิยมนำเส้นประเภทนี้ไปเป็นส่วนประกอบของอาหารหลากหลายชนิด สำหรับประเทศไทยเองก็มักจะนำเอาเส้นหมี่ไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า ผัดซีอิ้ว ผัดหมี่ และอื่นๆ ผสมผสานได้หลากหลาย อาหารสุดล้ำสำหรับเส้นหมี่ที่เคยเจอคือ ยำบะหมี่ ที่ใช้เส้นหมี่แทนวุ้นเส้น แต่มีความเหนียว นุ่ม และอร่อยกว่า

เส้นเล็ก มีขนาดกว้างกว่าเส้นหมี่เล็กน้อย แต่สั้นกว่าเพราะถูกตัดให้เป็นท่อนๆ เพื่อให้ง่ายในการรับประทาน เมื่อลวกสุกแล้วเส้นจะเหนียวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่น จึงได้นำไปทำเป็นผัดไทย หรือก๋วยเตี๋ยวต่างๆ อีกมากมาย ส่วนใหญ่เส้นเล็กจะถูกบรรจุอยู่ในอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว

เส้นใหญ่ เส้นยอดนิยมในเมนูก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ เนื่องจากเส้นมีขนาดความกว้างกว่าเส้นเล็กประมาณ 3-4 เท่าตัว มีขายเป็นแบบแผ่นที่ยังไม่ได้หั่น ถ้านำมาประกอบอาหารในแบบที่ยังไม่ได้หั่นโดยนำไปห่อไส้เพื่อทำเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน โดยเส้นใหญ่นั้นเมื่อลวกเส้นเสร็จแล้วจะมีลักษณะนิ่ม รับประทานง่าย

เส้นขนมจีน เส้นประเภทหนึ่งที่มาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งมีทั้งแบบเส้นหมัก และแบบเส้นสด ซึ่งกรรมวิธีการทำเส้นแต่ละชนิดก็แตกต่างกันไป การนำแป้งที่นวดใส่กระบอกรีดเส้นลงในน้ำต้มเดือด เมื่อเส้นสุกจึงตักขึ้น และใส่ลงในน้ำเย็นสะอาดอีกครั้ง จึงค่อยจับเป็นเส้นขนมจีนต่อไป เมนูขนมจีนอาจรับประทานกับแกงเขียวหวาน และน้ำแกงอื่นๆ ตามความชอบ

วุ้นเส้น ซึ่งในภาษาอังกฤษอาจเรียกว่า Cellophane Noodle ก็เพราะมีความใส คล้ายกับเซลโลเฟน หรือในบางครั้งอาจเรียกว่า Vermicelli เพราะเป็นเส้นที่ทำด้วยแป้งถั่วเขียว ต่างจากวุ้นเส้นของประเทศญี่ปุ่นหรือเกาหลี ที่มีส่วนผสมหลักเป็นแป้งมันฝรั่ง หรือแป้งข้าวโพด วุ้นเส้นมีลักษณะเป็นเส้นกลมใสและยาว มักขายอยู่ในรูปของวุ้นเส้นอบแห้ง เมื่อประกอบอาหารจะต้องนำไปแช่น้ำให้นิ่มพอประมาณ หรือต้มให้คืนรูปก่อนนำไปประกอบอาหารประเภทต่างๆ

เส้นบะหมี่ มาจากแป้งสาลีนำไปนวดเข้ากับน้ำและไข่ไก่ ผสมเกลือเล็กน้อย ลักษณะเฉพาะตัวคือจะมีสีเหลืองนวลจากส่วนผสมของไข่ไก่ หรือไข่เป็ด โดยก่อนลวกต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายตัว เพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน

เส้นโซบะ มาจากแป้งบักวีต (Buckwheat) ไม่มีส่วนผสมของแป้งชนิดอื่น เส้นจะมีสีน้ำตาลอ่อน และมีรสชาดอร่อยเฉพาะตัว เส้นโซบะมีสารรูตินซึ่งมีสรรพคุณช่วยให้หลอดเลือดแข็งแรงและมีความยืดหยุ่นดี โดยชาวญี่ปุ่นและชาวจีนต่างก็รู้ดีว่าการรับประทานบักวีต จะช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูงได้ และบักวีตยังมีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ในปริมาณที่มากพอสมควร การรับประทานโซบะโดยทั่วไปแล้วมักเสริฟคู่กับวาซาบิ น้ำซอส และโนริ หากเสริฟโซบะแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า ซารุโซบะ

เส้นราเมง ลักษณะเส้นคล้ายกับบะหมี่ แต่ค่อนข้างกลมและตรงกว่า เส้นราเมงนี้ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีน คำว่า Ramen (ราเมง) จะออกเสียงคล้ายกับ La mein (ลาเมี่ยน) ในภาษาจีน ซึ่งจะแปลว่าเส้นต้ม (Boiled Noodles) และมักเสริฟในน้ำซุฟที่มีรสชาด 4 ชนิด ได้แก่ น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) น้ำซุปรสเกลือ (Shio) น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) น้ำซุปจากน้ำต้มกระดูกหมูน้ำข้น (Tonkotsu)

เส้นอุด้ง มาจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อย นวดจนเข้ากันแล้วตัดเป็นแผ่นยาวๆ ลักษณะของเส้นจะกลมยาวสีขาวหนานุ่ม มีขายทั้งชนิดเส้นสดและเส้นแห้ง อุด้งนั้นตากต่างโซบะและราเมงตรงที่เวลารับประทานนั้นไม่ต้องจุ่มเส้นในน้ำซุปก่อน และด้วยความที่มีเส้นขนาดใหญ่และเหนียวนุ่ม จึงให้ความรู้สึกอบอุ่นเป็นอย่างดีในฤดูหนาว

เส้นพาสต้า เป็นชื่อเรียกโดยรวมของเส้นสไตล์อิตาเลียนหลากหลายประเภท มาจากแป้งสาลี น้ำ และไข่ นำมาผสมและรีดเป็นแผ่น ตามแบบที่ต้องการ บ้างก็บิดเกลียว บ้างก็ดัดตรง โดยจะตัดเป็นเส้นตามที่ต้องการแล้วต้มเส้นให้สุก รับประทานกับซอสหลากรส ส่วนประกอบหลักจะมี น้ำมันมะกอก ผัก เครื่องเทศ และเนยแข็ง

เป็นยังไงบ้างกับเมนู อาหารจานเส้น ที่หลากหลายรสชาดน่าลิ้มลอง