สัมผัส นวัตกรรมเส้นก๋วยเตี๋ยว จากแป้ง

มาสัมผัสวิถีชีวิตชาวคลองม่วง ดั้งเดิมที่ย้อนอดีตไปเมื่อ 30 กว่าปีก่อน ใครหนอ ที่เป็นแม่ค้าขายขนมจีนหาบเร่ ซึ่งเป็นคนทำเส้นขนมจีนและ เส้นก๋วยเตี๋ยว ที่เป็นอาหารที่แปรรูปมาจากธัญพืช 2 ชนิด คือ ข้าวสาลี (Wheat) และ ข้าวเจ้า (rice) ย้อนรอยการกำเนิด เส้นก๋วยเตี๋ยว

ซึ่งธัญพืชสองชนิดนั้นก็สามารถบ่งบอกที่มาที่ไปของต้นกำเนิด และความเป็นตะวันตก หรือตะวันออก ได้เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว

ข้าวเจ้า นั้นนับเป็นอาหารของชาติตะวันออกโดยแท้จริง นอกจากจะมีแหล่งกำเนิดในเอเซียแล้ว ข้าวเจ้า ยังถูกแปรรูปไปเป็น เส้นก๋วยเตี๋ยว ชนิดต่างๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ หรือที่เรียกกันว่า Asian Noodles ซึ่งไม่ว่าจะเป็น เส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ แต่ก่อนนั้นที่ข้าวเจ้าจะกลายมาเป็นเส้นขาวๆ ยาวๆ ให้ได้เห็นสวยงามนั้น จะมีขั้นตอนการผลิตหลายวิธี โดยนำเอาข้าวสารหรือปลายข้าวไปแช่ในน้ำจนข้าวนิ่ม หลังจากนั้นจึงนำไปโม่ให้ละเอียด ทิ้งให้แป้งนอนก้น นำแป้งที่ได้มานวดเป็นแผ่นๆ แล้วนำไปตากจนแห้ง เสร็จแล้วจึงนำไปบดให้ละเอียดเป็นนผงอีกครั้ง จึงกลายเป็น แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) หลังจากนี้สามารถนำไปแปรรูปเป็น เส้นก๋วยเตี๋ยว หรืออื่นๆ ได้หลากหลายชนิด และ เส้นก๋วยเตี๋ยว นี้เอง แต่ละชนิดก็จะมีวิธีการทำที่แตกต่างกันออกไปตามท้องถิ่นและวัฒนธรรมแต่ละชนชาติอีกด้วย

เทคนิคการทำเส้นก๋วยเตี๋ยว นั้นต่างจากการทำเส้นขนมจีนบ้างเล็กน้อย เช่น ชนชาวพื้นบ้านของประเทศไทยนั้นจะทำเส้นขนมจีนแบบแป้งหมัก และการทำขนมจีนแบบแป้งสด ซึ่งกรรมวิธีจะไม่เหมือนกันเล็กน้อยแต่คุณภาพและการเก็บรักษานั้น ต่างกันโดยสิ้นเชิง

การทำเส้นขนมจีนแบบแป้งหมัก จะใช้แป้งข้าวเจ้าที่ได้จากการหมักข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้า โดยหมัก ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก่อนนำมาโม่ หลังจากนั้นนำแป้งที่ได้ปั้นเป็นก้อนแล้วนำปต้มก้อนแป้งพอสุกๆ ดิบๆ เสร็จแล้วนำก้อนแป้งมาตำแล้วนวดเป็นก้อนๆ อัดเข้าเครื่องทำเส้นที่พร้อมจะต้มเส้นในน้ำเดือดๆ เพื่อทำเป็นแป้งขนมจีนให้อร่อยต่อไป ซึ่งเทคนิคก็ล้วนแต่แตกต่างกันไปตามท้องถิ่นอีกด้วยเช่นเดียวกัน ขนมจีนชนิดนี้มีความเหนียว สีคล้ำเล็กน้อย มีกลิ่นหมักและสามารถเก็บไว้ได้นานจึงเป็นที่นิยมมากในทางภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มากกว่าขนมจีนแป้งสด

การทำเส้นขนมจีนแบบแป้งสด วิธีการนี้จะไม่เสียเวลานาน และเป็นขนมจีนที่ทำจากข้าวเจ้าหรือปลายข้าวที่ผ่านการแช่น้ำหรือล้างน้ำก่อนนำมาโม่โดยไม่ต้องหมักทิ้งไว้ สามารถนำมาทำเป็นขนมจีนได้เลย โดยลดขั้นตอนการหมักแป้งเท่านั้นเอง ขนมจีนชนิดนี้ไม่เหนียวและเก็บได้ไม่นาน ขนมจีนชนิดนี้นิยมบริโภคทางภาคใต้ ภาคอื่นนิยมบ้างแต่น้อยกว่า ขนมจีนแบบแป้งหมัก บางท้องถิ่นมีการเติมเกลือและยีสต์เข้าไปในเนื้อแป้งระหว่างขั้นตอนการโม่และนวดก้อนแป้ง เพื่อให้เนื้อแป้งมีรสเปรี้ยวคล้ายๆ การหมัก

ย้อนกลับมาที่ เส้นก๋วยเตี๋ยว สำหรับการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวนั้น จากข้าวเจ้าในอดีต ชาวจีนมักผลิตเส้นไว้ใช้เองภายในบ้าน โดยนำข้าวสารแช่น้ำทิ้งไว้หนึ่งคืน แล้วโม่ให้ละเอียดเป็นแป้ง ต่อจากนั้นนำไปทำเป็นแผ่นโดยใช้หม้อใบโตๆ ต้มน้ำจนเดือด มัดผ้าขาวไว้ที่ปากหม้อ แล้วจึงนำแป้งที่โม่ไว้เทลงบนผ้า ปิดฝาหม้อจนแป้งสุก ใช้ไม้พายแซะแผ่นแป้งพาดไว้บนราวไม้ไผ่ ผึ่งให้แห้ง ทาน้ำมันถั่วเคลือบไว้แล้วซ้อนแผ่นอื่นทับไปเรื่อยๆ จนได้พอประมาณ ใช้มีดหั่นเป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ ซึ่งเป็นวิธีการเดียวกันกับ การทำข้าวเกียบปากหม้อ นั่นเอง

ประเภทแป้ง ที่สามารถนำมาทำเป็น เส้นก๋วยเตี๋ยว

ข้าวสาลี เป็นอาหารที่สื่อถึงความเป็นชาติตะวันตกได้ดีทีเดียว เนื่องจากข้าวสาลีนั้นจะมีปลูกกันมากมายในแถบตะวันตก ข้าวสาลีจะถูกแปรรูปไปเป็นแป้งแล้วนำไปแปรรูปเป็นขนมปังและพาสต้า แต่ก็มีอาหารบางชนิดของเอเซียเอง ที่ใช้ แป้งสาลี มาแปรรูปเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว แป้งสาลีได้จากการนำเอาเนื้อเมล็ดข้าวสาลี ที่เรียกว่า เอนโดสเปอร์ม (Endosperm) ที่ผ่านการขัดจมูกข้าวออกไปแล้ว มาบดให้ละเอียดแล้วร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ ฟอกสีให้ขาว ก็จะได้ออกมาเป็น แป้งสาลี (Wheat Flour)

แป้งสาลีนั้นเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติต่างจากแป้งชนิดอื่นๆ ตรงที่มีโปรตีนที่สามารถรวมตัวเป็นกลูเตน (Gluten) ซึ่งโปรตีนชนิดนี้เป็นตัวทำให้แป้งสาลีมีความยืดหยุ่นได้ดี ทั้งยังเป็นแป้งที่มีหลากหลายชนิด บางชนิดสามารถนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ดีอีกด้วย เช่น

• แป้งอเนกประสงค์ (All purpose Flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง โดยการนำข้าวสาลีชนิดแข็งผสมกับข้าวสาลีชนิดอ่อนแล้วทำการแปรรูปเป็นแป้ง นิยมนำมาทำเป็นเส้นบะหมี่
• แป้งโฮลวีต (Whole-Wheat Flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีเต็มเมล็ด โดยไม่ผ่านการขัดเอารำข้าวและจมูกข้าวออกไป นิยมนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อสุขภาพ หรือขนมปังธัญพืชชนิดต่างๆ
• แป้งเซโมลินา (Semolina) เป็นแป้งชนิดที่มีผู้นิยมนำมาทำเป็นเส้นพาสต้ามากที่สุด แป้งชนิดนี้ได้มาจากการบดเอาเฉพาะเนื้อเมล็ดข้าว ของข้าวสาลีดูรัม (Durum Wheat) จะได้แป้งที่มีสีเหลืองอ่อน
• แป้งสเปลต์ (Spelt Flour) เป็นแป้งที่ได้จากข้าวสาลีชนิดหนึ่งเดียว ที่ปลูกในแถบยุโรป นิยมใช้สำหรับนำมาทำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเหมาะอย่างยิ่งในคนที่แพ้กลูเตนในแป้ง

นอกจากนี้แล้ว แป้ง ยังสามารถทำได้จากวัตถุดิบหลากหลายชนิด โดยเฉพาะในเมืองไทยนั้น วัตถุดิบหลายชนิดสามารถนำมาแปรรูปทำเป็นแป้งและนำไปดัดแปลงเป็นอาหารได้หลากหลาย รวมทั้งการนำแป้งมาดัดแปลงทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยวัตถุดิบอื่นๆ ที่สามารถทำได้เหล่านั้น เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด ถั่วเขียว บุก โดยเฉพาะถั่วเขียวนั้น เมื่อนำมาทำเป็นแป้งถั่วเขียว ก็จะสามารถทำเป็นวุ้นเส้นได้ และมีรสอร่อย บุก พืชชนิดนี้ก็สามารถนำมาแปรรูปเป็นเส้นบุกได้ดีเช่นกัน ล่าสุด สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล ก็สามารถสกัดนำมาทำเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวใส ที่เรียกกันว่า เส้นแก้ว ซึ่งมีประโยชน์เหมือนกับการกินสาหร่ายทะเล เพราะมีทั้งไอโอดีน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากมาย

เส้นก๋วยเตี๋ยว นับว่าเป็นอาหารที่มีนวัตกรรมใหม่ๆ ให้เราๆ ได้ลิ้มลองอยู่เสมอทุกเมื่อเชื่อวัน ไม่ว่าจะเป็นเส้นที่ผสมสมุนไพรต่างๆ มีสีสันสวยสดงดงามน่ารับประทาน เส้นที่ทำจากแป้งผสมไข่ไก่ทำให้ได้สีเหลืองทองน่ารับประทาน หรือกระทั้งเส้นที่ทำจากธัญพืชชนิดต่างๆ ถั่วเขียว บุก ถั่วเหลือง ฯลฯ ได้เป็นวุ้นเส้นจากธรรมชาติอย่างแท้จริง

วันนี้คุณได้ลิ้มรสชาติเส้นก๋วยเตี๋ยวคุณภาพดีที่ผลิตจากวัสดุธรรมชาติ แล้วหรือยัง